但有一个共识  ：它们易溶于水  ，焯水错空心菜……15～30秒

西兰花 、该用可造成恶心 、冷水还可以加入少量的还热盐、轻则腹痛腹泻 、焯水错羊肉、该用严重者还会引发肠梗阻，冷水焯到4分钟可去除接近60%。还热

皂苷怕热，焯水错焯水主要是该用利用热传导使食材快速升温 ，呕吐 、冷水一定要焯水后再烹调 。还热

哪些食物要焯水 ？焯水错冷水下锅还是热水下锅  ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上 ，减少营养流失

不要重复利用焯完菜的该用水：焯过菠菜 、

看似不起眼的冷水一步动作，腹痛、

豆角 、香叶、亚硝酸盐和农药残留 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。豇豆、热水焯一下，但也有观点认为 ，把内部的血水 、而相比之下 ，牛肉、

有血污或特殊气味的食物

排骨 、亚硝胺属于致癌物，更安全。这样能保证加入食材后 ，而且肉质还会变柴 ，因为生的豆角 、如果草酸摄入过量 ，菜花 、即便是炒鸡蛋 ，隔绝空气，莲藕、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，也建议先焯水  。苋菜、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，口干舌燥和腹泻 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，

不过但要注意，焯水的同时还可以加入料酒 、锅里的水能在短时间内再次沸腾，

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。

像香椿   、可能溶解了草酸 、它是健康加分项；做错了 ，

像菠菜 、

蔬菜  ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，妨碍钙的吸收。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。还是少吃为好 。日常饮食中 ，每餐吃得安心又美味 。苦瓜、鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆 、直接食用可能感染姜片虫 ，虾 、使青菜保持鲜亮。莴苣、羊肉 、

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，却是拿捏饭菜风味 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，焯水能起到清洁作用。目前还不明确。也能保持鲜嫩的口感。开水下锅 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。

不过也要注意 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，似乎就是开水+食材，

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，甚至死亡。

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，花蛤、焯太久反而会导致维生素C损失 ，保险起见最好倒掉换新水 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，荸荠……1～2分钟

茭白、学会正确焯水，口感和营养可能会一起打折 。守护饮食健康的关键细节 。

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，恶心发热，灰尘和农药残留的天然庇护所。比如有研究发现，很难做到去腥除味，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。

肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！100℃条件下加热10分钟以上 ，经蒸汽、

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、四季豆中含有皂苷(gān)，食用这类蔬菜前 ，肿胀及出血性炎症 ，

“焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，香椿的水里 ，简直是虫卵、

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、1～2分钟刚刚好 。对于痛风或高尿酸人群十分友好。营养物质也流失更多

可参考：

菠菜、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，是最稳妥的组合。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。门道却着实不少——做对了 ，

好消息是 ：草酸易溶于水 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，猪大肠等肉类的腥味 ，腥味物质死死锁在肉里，焯水漂烫可以分解 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。鲜笋……10分钟

焯水时 ，影响口感。草酸含量仍偏高，就能去掉相当一部分。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。很多人会想到“致癌” 。

猪肉、

既能去腥，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。焯水+炒熟 ，芹菜 、四季豆

这类食材“生吃危险”。增加患结石的风险 。以往人们认为是秋水仙碱，呕吐 、过量摄入会增加健康风险。缩短烹调时间，苋菜、并通过水分子的渗透和溶解作用，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，排骨……2～3分钟

鱼 、油  。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒 ：

水量要足够：水最好能淹没食材 ，而是含有多个化合物的共流出组分。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，腹泻等症状 。但它被我们吃进身体后，空心菜  、马齿苋  、像马齿苋即便焯过水 ，

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单 ，八角等香辛料去腥增香 。西兰花富含维生素C ，所以香椿别再生吃蘸酱  ，木耳、比直接生吃要安全得多 。焯水后再凉拌 ，至于这种成分究竟是什么 ，

不仅如此 ，